Prodotti Tipici

Il villaggio rupestre è circondato e punteggiato da enormi alberi argentei di ulivo, in lontananza da colline verdeggianti e dal mare azzurro in un tripudio di colori. È nel cuore della piana degli ulivi monumentali. La Puglia è la regione con il più vasto patrimonio olivicolo, con almeno 50 milioni di piante, la metà delle quali è considerata secolare e, in particolare, almeno 5 milioni sono plurisecolari. La legge regionale di “Tutela e Valorizzazione del Paesaggio degli Ulivi Monumentali della Puglia approvato nella Legge Regionale n.14 del 04-06-2007 vuole preservare e tutelare il patrimonio degli ulivi monumentali. La varietà dagli alberi monumentali è Ogliarola salentina da cui si ottiene un olio extra vergine dal colore giallo dorato intenso con leggere nuances verdoline, fruttato di leggera o media intensità con decise note di foglia di olivo, erbe fresche falciate, carciofo ed elegante mandorla in chiusura; dotato di ricchi toni di carciofo, erbe di campo, note di officinali, frutta secca con netto ricordo di mandorla dolce; amaro e piccante contenuti e ben dosati. L’Associazione Culturale Presepe Vivente aderisce alla cooperativa Copape , la quale nasce nel lontano 1959 e oggi conta più di 230 soci olivicoltori. La cooperativa dei produttori agricoli di Pezze di Greco dispone di un moderno impianto di molitura completo per il controllo sulle fasi di lavorazione ed l’ottenimento di un prodotto finale tracciabile da enti esterni. La cooperativa imbottiglia tre tipi di olio: l’olio DOP Colline di Brindisi, un prodotto del nostro territorio dalle olive dei associati olivicoltori, tutelato dal disciplinare; l’ olio TERRA basso grado di acidita', sapore deciso e l’olio ARIA basso grado di acidita', sapore corposo e delicato.

Il pomodoro da serbo della cultivar Regina è coltivato in un’area ben definita che comprende la fascia costiera del territorio comunale di Fasano da Egnazia all’area del Parco delle dune costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo. E’ il principe del pomodoro da serbo, infatti può essere conservato senza perdere le sue caratteristiche organolettiche per 9-10 mesi circa senza alcuno spreco energetico. Gli uomini e soprattutto le donne fasanesi, con maestria ed esperienza tramandata di generazione in generazione , annodano, quasi magicamente i singoli peduncoli del pomodoro facendovi un rapidissimo giro attorno con il filo di cotone creando così un grappolo. La ramasola, una volta pronta, viene appesa ai muri e alle volte delle masserie e delle abitazioni con uno spago di canapa e si conserva in modo eccellente fino all’inverno inoltrato. Un tempo il possesso di molte ramasole era un'espressione di prestigio sociale e di ricchezza familiare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano ambite. Questa tradizionale coltivazione rischiava di scomparire. Ora il pomodoro Regina di Torra Canne è un presidio slow food. Il Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, che promuove modelli di agricoltura sostenibile e recupero delle antiche varietà coltivate, e l'Associazione Culturale Presepe Vivente di Pezze di Greco, che si adopera, anche per la tutela della cultura contadina locale, hanno promosso e sostenuto la nascita del Presidio, il quale si pone come obiettivo fondamentale la salvaguardia della coltivazione del Pomodoro Regina e del cotone. Questo pomodoro caratterizza la cucina invernale pugliese in quanto conferisce alla stessa i sapori e i colori di un tipico prodotto estivo.

Nella fascia costiera di Torre Canne la coltivazione del fico ha conquistato spazi sempre più estesi già dal dopo guerra. Oggi la coltivazione del fico della varietà Petrelli, conosciuto come fiorone di Torre Canne (culumbr) caratterizza alcuni tratti della piana degli ulivi monumentali compresa tra Pezze di Greco, Pozzo Faceto, Speziale, Montalbano e la linea di costa che va da fiume Morelli a Torre Canne. Nelle vicinanze del mare il fico Petrelli trova le condizioni climatiche più favorevoli per la produzione precoce dei fioroni conosciuti e apprezzati anche all'estero. Particolari tecniche di coltivazione del fico Petrelli sono la puntura conosciuta come la pratica dell'ogliazione e della caprificazione. L'ogliazione è una tecnica antica che consiste nell'ungere con l'olio di oliva il fiorone per anticiparne la maturazione. Alcuni componenti dell'olio di oliva intervengono nella biosintesi dell'etilene responsabile della maturazione dei frutti. La caprificazione è necessaria per chi vuole produrre dal ficheto anche i forniti o i fichi veri. La specie è dioica e la fecondazione avviene tramite un insetto che vive in simbiosi nei frutti del caprifico (uno dei pochi esempi di stretto legame tra il regno vegetale e il regno animale). Nel ridente paese di Pezze di Greco ogni anno si organizza una rinomata sagra del Fiorone, la quale attrae numerosi visitatori.

Il barattiere, Cucumis melo L., si raccoglie immaturo, si mangia crudo senza condimento, spesso accompagnando la pasta asciutta condita con cacioricotta o come ingrediente di diverse insalate o come ingrediente principale di un tradizionale piatto pugliese: la cialledda o consumato come cruditè. Il frutto è glabro di forma tendenzialmente sferica a volte leggermente affusolata nella zona peduncolare. Il peso oscilla intorno a 400-600 g ma possono ritrovarsi anche di oltre 1000 g. Il colore dell’epicarpo dei frutti immaturi è verde di diversa tonalità, mentre a maturazione fisiologica diventa giallo. La polpa, dapprima croccante, poi, man mano che il frutto matura, diventa sempre più soffice, sapida e profumata, mentre il colore, all’inizio è verde di varia tonalità, tende al rosato nei frutti più maturi. E’ gradito dai consumatori per l’assenza del sapore amaro, l’elevato contenuto di acqua, il basso contenuto di zuccheri, la sensazione di freschezza e per la buona digeribilità, sicuramente migliore del cetriolo .

La cima di rapa ( Brassica rapa L.), è detta anche ‘broccoletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa. La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di popolazioni di cima di rapa, frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricoltori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. Esempi sono: ‘Quarantina di Otranto’, ‘Novantina di Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o di Bisceglie’, ‘Tardiva di Martina Franca’, ‘di Marzo’, ‘Marzaiola’, ‘Marzarola’ di Putignano, Noci, Carovigno, ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da agosto a maggio. La cima di rapa ha un sapore caratteristico, si consuma esclusivamente cotta, in numerose ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orecchiette, fagioli, farinella, ecc. Le popolazioni precoci vengono seminate già in agosto, mentre per quelle medio-tardive e tardive si effettua il trapianto in autunno e talvolta in febbraio.

I semi delle fave hanno avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione contadina. Era l’alimento quasi unico dei trappetari. La coltura della fave destinate al consumo familiare e ad occupare gli orti degli agricoltori locali, sono ottenute attraverso una agro-tecnica tradizionale tramandata nel corso delle generazioni da padre in figlio. Come vuole la tecnica colturale popolare, le fave ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di novembre e raccolte in un unico passaggio a pianta intera nella prima metà di maggio. La trebbiatura del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la battitura delle piante con dei bastoni sulle vecchie aia delle masserie. Le fave di buona qualità se si disfano durante la cottura diventano una crema. Nel passato le fave venivano cotte nelle pignate di terracotta e venivano chiamate: "la carne dei poveri" per l'alto contenuto energetico. Il puré di fave si può arricchire servendolo con cicorie lesse, peperoncini fritti, cipolla affettata, erbe selvatiche cotte condite con abbondante olio extra vergine di oliva e in autunno accompagnato da uve di varietà autoctone.

Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di fave secche decortinate
• 400 g di pomodori Regina
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “colline di Brindisi”
• Sale

Procedimento:
ponete in una casseruola le fave con un 1litro e mezzo di acqua e portate a bollore;
salate e cuochete a fuoco basso con il coperchio un po’ scostato per 2 ore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e unendo altra acqua se occorre.
A fine cottura le fave si saranno disfatte , trasformandosi in una crema rustica.
Aggiungete l’olio e servite questa minestra ben calda cosparsa in abbondanza di pomodori Regina, precedentemente tagliuzzati, senza mescolare.

La focaccia del presepe, come si va in tutta la Puglia, si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. L’ impasto opportunamente lievitato si versa in teglie rettangolari, si condisce con olio, pomodori freschi possibilmente della regina, olive e poi si cuoce nel forno a legna. I pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Ottima è la focaccia riempita di cipolla o quella farcita con le cime di rapa. La focaccia è una delle cose più buone e semplici che si possa mangiare in qualsiasi contesto. In Puglia i panifici che sfornano focacce soppiantano i fast food alla McDonald’s.

Ingredienti per 4 porzioni:
• 320 g di farina bianca
• 400 g di pomodoro Regina da serbo al filo di cotone
• 15 g di lievito di birra
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “colline di Brindisi”
• Origano e sale

Procedimento:
Mescolate la farina con il sale, disponetela a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito sciolto in 0,4 dl di acqua tiepida e iniziate a impastare, unendo via via un po’ di acqua tiepida fino a ottenere una pasta morbida. Mettete la pasta in una terrina incidetela con un taglio a croce, copritela con un telo e fatela lievitare in un luogo tiepido per 1 ora. Trascorso il tempo di lievitazione, prendete la pasta, mettetela sulla spianatoia infarinata e lavoratela per qualche minuto, quindi stendetela in una teglia di 30 cm di diametro precedentemente unta d’olio. Disponete sulla pasta i pomodori spellati oppure no, privati dei semini e tagliati a meta. Cospargete di sale e origano e irrogate la focaccia con un filo d’olio, fatela lievitare per un’altra ora, coperta, poi mettetela a cuocere nel forno già caldo a 230°C per 15-20 minuti. Sfornate e servite caldissimo.

Durante il periodo natalizio si mangiavano le pettole, esse rappresentano il cibo del Bambino Gesù. Già in tempo d'Avvento, ma soprattutto a Natale, nelle nostre cucine non possono mancare le pettole. Il termine deriva dal latino “pitta” che significa focaccia; in realtà sono delle gustose palline di farina acqua e lievito di birra, fritte in olio bollente. Si possono rendere ancor più gustose ricoprendole con zucchero o miele o vincotto La ricetta è semplice: 1 kg di farina, 300 gr di patate, 1 lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di olio Si crea un impasto di farina o semola con acqua, sale e lievito. Una volta pronto si prendono piccoli cucchiaini di impasto e si versano singolarmente nell’olio bollente per la frittura. Una volta cotti si scolano e si passano nel condimento desiderato.

Dolce di pasta sfoglia di forma rotondeggiante. Dalla sfoglia si ottengono tante striscioline che sono pizzicate con le dita per dar forma a tante conchette e successivamente avvolte in spirali. Le cartellate vengono fritte e farcite con noci, mandorle tostate, cioccolato, vincotto o miele. L’impasto è fatto di farina, vino bianco dolce, olio, cannella. Per la farcitura si utilizzano noci, mandorle tostate, cioccolato, cannella, vincotto e miele. Il vincotto è un tipico prodotto pugliese.
È un “mostocotto”ottenuto dalla lenta cottura a cui è sottoposto il mosto di vino. In cucina è utilizzato per la preparazione di molteplici dolci tra i quali spiccano le tipiche “Carteddate” ovvero le cartellate pugliesi, rose di pasta sfoglia fritte e poi bagnate nel vincotto.

Ingredienti per 8 porzioni:
• 300 g di pomodori Regina da serbo al filo di cotone
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “colline di Brindisi”
• pane raffermo o frisedde ( pane biscottato)

Procedimento:
Tagliate a metà i pomodori e salateli leggermente. Tagliate a fette il pane raffermo e mettetelo sulla piastra o sui carboni a fuoco lento. Quando è tostato, strofinatelo con uno spicchio d’aglio e aggiungete i pomodori schiacciandoli in modo far fuoriuscire il sugo dei pomodori e irrogate con l’olio d’oliva extra vergine. Il procedimento è identico con il pane biscottato conosciuto in Puglia come frisedde.

Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di farina bianca
• 300 g di pomodori Regina da serbo al filo di cotone
• 400 g di mozzarella
• 15 g di lievito di birra
• abbondante olio per friggere
• basilico fresco e origano
• sale

Procedimento:
Incidete i pomodori, sbollentateli per 1-2 minuti, sgocciolate, pelateli, eliminate i semi e cuocete per 5 minuti su fuoco moderato , senza aggiungere condimenti. Tagliate a cubetti la mozzarella e ponetela in un colino. Preparate la pasta impastando la farina: Formate una palla , ponetela in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora. Dopo stendete un pezzo di pasta e formate un disco di circa 12 cm. Distribuite su metà di ciascun disco 2 cucchiai di pomodori, suddividete in parti uguali la mozzarella, insaporite con una foglia di basilico a panzerotto ed origano a piacere. Ripiegate la pasta formando tante mezzelune e sigillate bene i bordi. In un tegame dai bordi alti scaldate olio per frigger e quando è pronto, immergete pochi panzerotti alla volta e lasciateli cuocere 1-2 minuti, fino a quando diventeranno belli dorati.